水牛奶与双皮奶_中国农业科学水牛研究所
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水牛奶与双皮奶

发布者:管理员  发布时间:2013-06-06  作者:Admin  来源:广州日报

广东有名小吃“双皮奶”,关键就是要让牛奶结成“皮”。在制作方法里,几乎都是说要用水牛奶做原料。同是奶,为什么要强调“水牛奶”,而不是用一般的牛奶或者羊奶呢?

奶中有三种主要成分:蛋白质、脂肪和乳糖。其中脂肪不溶解于水中,必须靠蛋白质包裹着形成一个个的小颗粒,才能分散在水中。不同的奶颗粒大小不同,水牛奶的脂肪颗粒比一般牛奶的要大,牛奶的又比羊奶的要大。

脂肪比水轻,在水中会逐渐上浮。这些颗粒浮到表面上,互相挤压,包裹着这些脂肪的蛋白质能发生相互连接,最后就形成了一层致密的“奶皮”。这层皮中含有更多的脂肪和蛋白质,有点类似奶酪,含有丰富的脂肪和香味物质,所以风味口感都别具一格。

要形成这样的一层皮,关键就是要有更多的脂肪更快地浮到表面。水牛奶中的脂肪含量大约是一般牛奶的两倍,首先在数量上就占据了绝对优势。而这些脂肪颗粒的上浮速度跟大小有关,颗粒越大,上浮的速度越快。脂肪含量本来就高,浮起来还快,水牛奶当然就更容易长出奶皮来了。

在现实中,除了做双皮奶或者做奶油、奶酪这些把奶中的脂肪分离出来的场合,多数时候是不希望牛奶分层。试想买瓶牛奶回家,过几天发现分层了,是一件很影响食欲的事情。这种分层是一种简单的物理变化,只是看起来有点影响食欲,并不会影响到奶的安全与营养。保存的母乳也很容易发生这样的分层,好在婴儿不会去看自己的奶是什么样子,也就没有什么关系。

所以保存牛奶与做双皮奶对颗粒的要求正好相反。从奶牛身上出来的“生奶”,其中的颗粒一般在几微米,虽然没有水牛奶的颗粒那么大,也还是挺容易分层的。要想让他们稳定更长的时间,就需要把颗粒打小,让它们变得更均匀。现代化的牛奶生产中,会对牛奶进行 “高压均质化”处理,处理之后的牛奶在保质期内几乎就看不到分层。

要用这样的牛奶来做双皮奶,难度就实在大得太多了。要想用这样的牛奶来做双皮奶,可以在其中加入大的牛奶脂肪颗粒。奶油是没有经过均质化的牛奶分层得到的,其中的脂肪颗粒就比较大。所以,在商业化的牛奶中加入奶油,就可以大大降低制作双皮奶的难度。


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